闽南沙嗲面

沙嗲面:在过去很多年里，泉州人、漳州人总习惯以“闽南”来做各种美食的前缀。在大家的意识认知里，觉得事实就是这样，自然而然。而厦门，这座福建最老的城市，但却是闽南最年轻的地方。做为中央扶持的副省级、特区、计划单列城市，和福建主要对外窗口，城市规划与营销吊打泉州和漳州。最直观的影响就是本地人会以自己城市为傲，商人以城市名称为亮点。久而久之，就发生了与泉州漳州截然相反的前缀方式，习惯以“厦门”为开头，而不是“闽南”。如“厦门沙嗲面”、“厦门土笋冻”、“厦门姜母鸭”、“厦门花生汤”等等。宣传多了，大家就都以为这些都是厦门特色，甚至以为发源于厦门。如“沙嗲面”，连有些泉州人都以为发源于厦门。但其实不是的，只是厦门最先商业化或最先打开知名度。但不可否认的是，厦门对闽南美食扬名的贡献要胜于泉州漳州。

沙嗲面顾名思义，就是以沙嗲粉为主要味道的面。沙嗲面的口味源于东南亚，于清末民初由华侨返乡带入闽南，慢慢就变成本土化的一道闽南美食。和面线糊、卤面一样，沙嗲面除了口味特色外，就是配料多，日常可见可选择的配料达几十种。面店吃的话，一碗从十几元到几百元不等，主要流行于闽南（漳州的流行程度要低于泉厦）。

闽南卤面

卤面:这是一道莆泉厦漳四座城市都有的家常美食——卤面，江湖人称“看得见汤汁，却吃不到汤汁”。也就是端出来时，你感觉有汤，但从开始吃到吃完，你喝不到汤，甚至汤汁反而要越来越少，所以叫“卤”，介于汤与炒之间。

卤面其貌不扬，却深受四地百姓喜欢，在90年代还是泉州婚宴必出的一道菜（现在早已被淘汰，但莆田仍然有出席）。卤面用的是本地碱面，不怎筋道，因为主要吃的是配料，面太筋道会影响整体的口感。而且在闽南，主食往往只是配料配菜的配角，汤、菜和配料才是主角，主食只是做为配料的载体与果腹之用。煮卤面的烹饪并不复杂，麻烦的是配料，有时荤素搭配甚至达到10多种，正常是5-7种。每种配料的烹饪都不一样，有的要炒，有的要炸，有的要焖，有的要卤，有的要煮。然后下的顺序也不同有的要提前下锅，有的与面同步，有的则出锅前一点时间才下，喜欢葱香的还得在出锅前炸葱油淋面。不过卤面对烹饪要求很高，厨艺不好的煮出来会变成上顿剩下再热的面。

卤面在四地普遍百姓的认知都不同，莆泉厦漳四地，除漳州做法不一样外，其他三地做法都一样。厦泉莆大多不认可芡粉和面做好才加料的漳州卤面，而莆田人认为莆田卤面才是王者，其他卤面都是青铜（但事实上很多人没吃过，其他地方的卤面）。在自媒体兴起前，闽南三地和莆田都以为这是自己地方独有特色，不知对方也有。自媒兴起后，由于闽南三地只是把卤面当成一道普通的闽南特色菜，没有单独突出。而莆田特别突出了这道美食，就形成了“莆田卤面”这个区域美食标签。

闽南肉羹

肉羹:莆田叫“炝肉”（从名称上来说，肉羹一称更贴切做法和泛指），在泛闽南饮食文化圈中，一切肉都可羹。日常普遍的有猪肉羹、牛肉羹等，其他还有海鲜做的羹，如海蛎羹、蛏羹、马鲛鱼羹、鲨鱼羹等。与海鲜羹不同，家畜肉做羹，主要是为了增加肉的嫩滑口感，特别是瘦肉。除了党参瘦肉滴汤等少数做法不用番薯粉上浆外，其他用瘦肉做的菜，如荤素搭配的炒菜，做汤的水煮等，都会上番薯粉浆，而不会像其他地区直接下去炒或煮。瘦肉直接做口感会柴，但上了番薯粉后，口感立马升华，嫩滑可口，而且菜相更加好看。

同样，闽南三地与莆田互以为这是自己地方特色美食，而不知是同一个饮食文化圈下的同一种地方风味。

闽南肠灌肠

肠灌肠:莆田叫“套肠”（从名称上来说，莆田名称更为贴切），顾名思义，就是把一条一两米长的猪小肠，把一端塞入另一端，然后一直塞挤进去，最后形成一个直径只有几公分的肠圈。在套之前，要去掉肠上的脂肪，然后冲洗多遍，还得用番薯粉配合洗才能达到清洗要求。但洗时有个度要把握很好，就是洗恰到好处的干净就行，不能使劲洗，不然肠子会变苦，而且肠圈越小，味道越好。肠圈做好后要先把肠圈下去炖熟，熟了可收起备用。做时可整圈煮，也可切小段做，可焖，可炒，可卤，可汤，还可与很多荤素食材搭配，十分美味，是吃饭、喝酒的良配，也是闽南饮食文化圈一道普遍而又独具特色的区域美食。

图源:部分自拍

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