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广东蒸排骨最正宗做法，鲜嫩入味，一口脱骨超下饭
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最近发现身边十个广东妈妈九个都在教蒸排骨，短视频平台#粤菜传承挑战赛#热度都破亿了。
关键是怎么在家复刻酒楼那一口滑嫩不柴的排骨，很多人泡血水没泡透，淀粉没抓匀，火候差口气，最后蒸出盘橡皮筋似的肉疙瘩。
其实只要按着粤菜师傅的诀窍来，厨房小白也能蒸出脱骨嫩肉。
泡血水那步太容易被忽略了。
有网友试过用冰水泡排骨，结果血水析出速度加快，半小时换三次水后肉色发白，腥味确实淡很多。
豆豉得选阳江黑豆豉，老广都知道要用手指捻碎再拌，豉香才能渗进肉缝里。
看过茶楼后厨的都知道，他们腌肉必用花生油封层，比普通食用油更锁汁。
最近有人尝试加半勺马蹄粉代替淀粉，蒸出来的排骨带点透明脆皮，口感更绝。
最争议的还是蒸制时间，八分钟党说多一秒都老，十分钟派咬定骨头不熟。
其实大火足气蒸八分钟立即关火，余温焖透才是核心。
试过用蒸箱的要注意，100度高温蒸和传统水汽蒸效果完全不同，蒸汽不足的得适当延长时间。
配菜这个事老广也有分歧，西关派坚持用陈村粉垫底，顺德人非加香芋不可，其实用冬瓜片吸油最聪明，蒸完连汤都能拌饭喝光。
看这么多争论才发现，粤菜讲究的就是个精准。
上次按这方子蒸，老妈尝了说豉香味对了，但油封得不够，排骨表面有点干。
后来换了土榨花生油，蒸出来果然油亮亮的。
建议新手用计时器，到点立刻关火，多犹豫几秒肉质就变老。
这菜看着简单，细节全是功夫啊。
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