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最近由于西贝事件，全社会开始关注餐饮业，同时也关心西贝自身的生存与发展。

通过西贝这个事件，我们确实应当认真审视中国现代餐饮业的基本情况，餐饮业未来的发展态势，以及国家在餐饮业方面应出台哪些政策以引导行业健康发展。因此，本文的研究问题即为中国餐饮业的现状与走势分析。

为此，本人主要研究以下几个问题：第一，从西贝来看中国餐饮业；第二，中国餐饮业目前究竟处于怎样的状态；第三，西贝现象背后反映出餐饮业怎样的发展趋势；第四，未来的餐饮业可能具备哪些特点；第五，结论与建议。

一、"西贝事件”背后所反映出的餐饮业现状分析

西贝这件事目前基本上告一段落，它所反映出的问题主要包括以下几个方面：一是预制菜问题，二是菜量问题，三是菜品保质期问题，四是菜价与收费问题，而最关键的一点，是餐饮业未来出路的问题，一共这五个方面。目前西贝仍处于挣扎阶段，贾国龙必然要尽力帮助西贝脱困，带领西贝走出当前困境——目前其业务量下滑，前景黯淡。至于上市计划，基本不必再想，因为当前业绩下降幅度至少达到百分之三四十，影响非常显著。

那么，西贝出现的这一局面，能否归因于罗永浩呢？网上有人称罗永浩“搞垮了餐饮业”，甚至说他“搞垮了预制菜”，并传出贾国龙要起诉罗永浩的消息。但我个人认为，在餐饮业这一问题上，很多人其实已经看到了行业本身的状况；而罗永浩只是因为其影响力，将餐饮业的现状公之于众，促使公众对餐饮业形成了更明确的态度，也让普通消费者凝聚起来，形成某种行业共识。我认为这是罗永浩所带来的积极作用，也是他的价值所在。因此，现在起诉罗永浩并无实际意义。从贾国龙的角度来看，起诉他也无法改变西贝本身存在的诸多问题。

所以，从西贝事件我们至少可以看出，当前餐饮业正面临转型的关键节点：餐饮业到底该怎么做？目前至少存在两种不同意见：一派主张保留“烟火气”的餐饮模式，但这类模式效率低、成本高、厨师费用大，餐厅难以盈利，尤其在疫情期间，无论盈亏都必须支付员工工资；另一派则主张弱化厨师角色，转而借助微波炉、电磁炉等设备进行加工。这种思路听起来不错，但实际带来的问题也不少。这些就是我们目前所见到的餐饮业现实状况。

二、当前餐饮业呈现出哪些明确的特点？

我最近去了火车站的嘉和一品，还去了一些单品店吃饭，就是可以点菜的地方。我想谈谈我的感受，同时也对西贝背后的问题做一些深入分析。

我去的是北京南站的嘉和一品，明显的感觉是现在的菜品价格普遍偏贵。我一个人吃早餐，点了一份南瓜粥大概19元，一个肉夹馍28元，还有一份蒸饺也要20多，再加上一份清蒸排骨——其实没几块排骨，同样20多，又加了一份5块钱的黄瓜条，这样五样东西一共96元。说实话，我连鸡蛋都没点，一顿早饭就花了将近100块，确实觉得不便宜，而且分量也偏少。这说明不只是西贝存在这样的问题，嘉和一品同样给人价格偏高的感觉。

当然，可以肯定的是，它的排骨大概率是预制菜，蒸饺也应该是预制菜，这一点基本不用怀疑。这是第一个例子。

第二个例子是我家附近有家峨嵋酒家，我们点了两人套餐，260元。后来觉得不够，又加了一个回锅肉，单单这一个菜就要86元。这样算下来，两个人一共吃了400多。我就感觉，这个价格似乎比罗永浩提到的那餐还要高——他们五个人吃了733元，人均还不到200，而我们两个人就花了400多，吃得也并不算特别满意。

从我的这两次经历中，我至少形成两个观点：第一，目前能够维持热度的餐饮业态，定价普遍偏高，分量偏少。它们现在走的路线，似乎是所谓的标准化、高效率、高毛利。但这条路要想走得通，必须坚持一点：口感和品质得跟上去。如果光靠预制菜、高定价和效率提升，而没有实实在在的口感和品质，我认为很难持续。

当然，在火车站吃饭是没办法，或者像我和朋友那样需要找个地方坐下来谈事、叙旧，也只能接受。但只要有所选择，很多人可能就不会特意去饭店吃饭了。因此我基本可以判断，当前这种餐饮模式，反而可能会促使家庭厨房和单位食堂的回归，甚至推动个性化餐厅的出现。这是我总体的感受。

三、餐饮业的预制菜和标准化道路到底对不对？

提到西贝时，很多人说它代表了餐饮业的方向——做品牌、做儿童餐，还搞标准化、做预制菜，据说90%都是预制菜。从道理上讲，似乎挺有道理。这两天我看到有媒体采访刘永好，他说餐饮业将来就是要走预制菜这条路：在田间地头就把菜加工好，实现工业化生产，再通过供应链配送到各个经销点，进而分发到千家万户或各个餐厅，形成一套完整的餐饮供应链模式。刘永好说得非常对，也代表了未来的方向。

但刘永好所描述的，和目前餐饮业的实际情况完全不同。目前以西贝为代表的餐饮企业，其实并不是真正意义上的预制菜，而是“加工菜”。比如西兰花保质期两年，羊腿一年，咸鱼肉十八个月。而真正的供应链预制菜，应该是在田间地头快速加工、快速冷冻，再以最快捷的物流送达消费者，其保质期通常不超过一周，甚至不超过半个月，这一点是毫无疑问的。所以我认为，西贝其实误读了“预制菜”的概念。

举个例子，西贝的厨师做一顿饭，分三次加热、三顿吃；比如做一份蛋炒饭，早上、中午、晚上各吃一次，第二天中午、晚上再吃一点——这种吃法连普通人在家里都不会接受，它却在一个高收费的环境里这样做。显然，西贝这种模式并不适合老百姓。

再比如，同样的莜面，在呼和浩特大概卖16元，到了西贝就要50元，甚至有的涨到98元、150元。这种靠所谓装修好、服务好来支撑高定价的做法，并不适合当前的中国经济环境。如果真想走高收费路线，那应该做私房菜：聘请专业厨师，工艺精湛，菜品精选，每道菜都现做现出，那样高收费是可以接受的。但如果不是这样，而是借助预制菜、用电磁炉或微波炉简单加热，却假借私房菜或个性化名义收取高价格，市场是很难接受的，这也是消费者非常反感的主要原因。

其实，从我今天在火车站的体验，以及去饭店吃饭的感受来看，问题并不只出在西贝身上，而是整个餐饮业都出现了问题。它们普遍通过降低成本、使用预制菜（或者叫“预先加工菜”），再进行简单加工，来解决人们吃饱的问题，但价格却比原来高出50%甚至100%。这种模式，显然不是我们想要的。

四、未来餐饮业的发展究竟应该走什么样的道路？

现在很多人说餐饮业以后要走预制菜路线，甚至提出50%到90%都要靠预制菜，我认为这个观点是非常错误的。我们可以从快餐在中国的发展历程中分析出一些端倪。比如麦当劳刚进入中国时，大人小孩都愿意去吃，尤其是孩子，觉得吃麦当劳很时髦，甚至是一种奖励。

但大家看看现在，麦当劳虽然还在，但去的人已经不多，大部分人并不愿意常去吃，只有部分有海外留学经历的人，或者一些孩子还会光顾。从麦当劳、肯德基门店的人流也能看出，店里稀稀拉拉，远不如过去红火。而且中国的精英阶层基本不吃麦当劳。这说明什么？说明快餐本质上还是面向中下层消费群体，美国也是如此，主要是黑人群体居多。虽然有人说比尔·盖茨和特朗普也吃麦当劳，但那更多是个人习惯使然——你看他们两人的皮肤都显得比较粗糙，很难说这种饮食特别健康。

如果把麦当劳的例子分析清楚，就能看出中国未来餐饮业的发展模式应该是分层的。也就是说，快餐有快餐的定位——解决吃饱问题；预制菜也可以有预制菜的业态，或许会出现“预制菜餐厅”的概念，用电磁炉、微波炉简单加热，但收费不高，因为成本低。此外，大量的私房菜会涌现出来，走个性化路线，以厨师为核心，不追求大规模工业化，而是通过厨师协作的方式经营。虽然其中也可能包含一定的预加工环节，但它会把堂食、现做现吃的模式贯彻得比较彻底，这恐怕是未来的一个重要方向。

因此，我认为分层化的餐饮时代即将到来。同时，各单位可能会大力发展自己的食堂，一些写字楼也可能设立预制菜销售区和加工区，有点像方便面那样自助式——自己买、自己泡、自己吃，解决填饱肚子的问题。所以像罗永浩这样的人，以后大概率不会吃预制菜，这是肯定的。因为他们有消费能力，不怕贵，但关键是要“贵而量大、质优”，如果“贵而量少质差”，那就违背了基本的消费原则。

五、结论与建议

通过我个人的餐饮体验以及对西贝现象的分析，我们得出两个结论：

第一，餐饮业确实需要发展预制菜，但当前市面上的预制菜并非我们真正需要的那种。保质期过长的绝不是真正的预制菜；真正的预制菜应保质期短，并强调供应链的服务效率与新鲜保障。

第二，未来的餐饮业必将走向分层化：有快餐、有预制菜，也有个性化菜品。有钱可以选择私房菜等个性化餐饮，预算有限则可以消费预制菜。但预制菜的革命一定会来。

为此，我们提出两点建议：

第一，对老百姓而言，大家要擦亮眼睛，学会拒绝，不要纵容那些不良商家——不能让他们以装修、服务等，掩盖其价格高、分量少的问题。应当像罗永浩那样，坚决把这些商家的面目展现出来。

第二，对商家而言，要正确理解不同菜式的特点，不应假借“预制菜”之名行非预制菜之实。无论去哪里问，保质期长达两年的西兰花，绝对不是真正的预制菜。真正的预制菜，必须依赖供应链的新鲜采集、加工与冷冻技术，其中包含高科技的工艺支撑。这就是我们今天所讨论的内容。希望中国餐饮业能够越发展越好！